Tout le monde connait l’Aven Armand, sur le Causse Méjean, mais il faut deux petits panneaux pour vous inciter à aller plus loin. Ils indiquent « Fromagerie Le Fédou » et « Ferme Caussenarde d’autrefois » et vous envoient trois kilomètres plus loin, à Hyelzas, un village surprenant en bord de Causse qui domine la Vallée de La Jonte.
Vers 1950 Armand et son épouse Marie reprennent l’exploitation familiale qui produisait du lait pour Roquefort avec un troupeau de 250 brebis de race Lacaune. Le manque de main-d’œuvre les oblige à arrêter le lait pour produire de la viande de mouton. Mais le revenu n’est pas le même d’où l’idée de compenser par la fabrication d’un peu de fromage et l’accueil de touristes. Armand et Marie y voyaient là l’opportunité de permettre à leurs enfants de rester au pays. En 1974, Christian, leur fils, s’installe puis en 1982, c’est Pierre, le mari de leur fille Jeannine qui le rejoint pour former un GAEC. Aujourd’hui, c’est Clément, le fils de Pierre et Jeannine qui a remplacé Christian en attendant qu’à son tour, Hugues, un des quatre enfants de Christian et Florence vienne prendre sa place. L’exploitation s’est développée et modernisée avec aujourd’hui 500 brebis. Christian continue le développement du projet touristique avec l’aménagement et la gestion de gîtes. Cette activité est confortée par la « Ferme Caussenarde », un éco-musée voulu par le grand-père Armand qui souhaitait transmettre la ferme mais aussi le passé du village et de la vie sur le Causse autrefois. Armand et Marie ont été des précurseurs qui ont osé imaginer un avenir et faire confiance à leurs enfants. A leurs débuts, Hyelzas comptait 2 exploitations, 13 habitants et beaucoup de maisons promises à la ruine. Aujourd’hui, Il y a toujours 2 exploitations prospères mais 60 habitants l’hiver avec des enfants pour 16 familles et les maisons neuves côtoient les vieilles maisons réhabilitées en résidences secondaires ou gîtes.
Etonnant de trouver une usine moderne à l’entrée du village mais c’est la suite dynamique de l’histoire. On y est accueilli par Jeannine, la fille d’Armand et Marie, qui est responsable de la comptabilité. Florence, l’épouse de Christian, assure la direction générale et Vincent, leur fils, la responsabilité de la production. Ayant grandie à Aix-en-Provence où elle a suivi des études de gestion, bien utiles aujourd’hui, Florence venait en vacances familiales à Hyelzas. C’est ainsi qu’elle a épousé Christian et fait siens les projets de développement familiaux, notamment la fromagerie. Tout avait débuté par quelques fromages traditionnels faits dans la maison par Marie pour compléter le revenu. Puis, en 1982, un local spécifique a été aménagé pour répondre à la demande qui augmentait avec la venue croissante de touristes. En 1990, toujours dans le souci de faire vivre toute la famille à Hyelzas, la décision est prise de développer la production de fromage en créant une société familiale et en investissant dans des bâtiments modernes qui évolueront avec l’augmentation de production. L’appellation « Fédou » (petite brebis) vient naturellement du nom du premier fromage fabriqué par Marie. Ce fromage rustique reste toujours, héritage de la tradition familiale, la base de la production avec « le pérail », un fromage du Causse qui faisait déjà les délices de la Rome Antique. Mais la gamme s’est depuis élargie pour proposer une vingtaine de fromages de taille, de fabrication et d’affinage différents. Tous sont moulés à la main et sont à base de lait cru de brebis produit sans ensilage pour mieux valoriser les arômes des herbages caussenards. Les noms, souvent à consonance occitane, racontent le produit mais aussi les grands espaces du pays: « la souréliette » (le soleil) illumine « Le Hyelzas », sur « Le Méjean » où l’on peut apercevoir « la ronde des brebis » avec « le titounet » (petit agneau) au milieu de « La cadenelle » (genièvre) et « La carline » (chardon du Causse) qui pousse sur « le rocaillou » (petite rocaille)…Mais ces déclinaisons de fromages ne sont pas qu’une incitation à la découverte du pays; ils sont surtout un régal pour le palet. On peut ajouter les qualificatifs de savoureux pour tous mais en plus, selon chacun, suave, fruité, fin, généreux, fondant, moelleux, onctueux et même surprenant ou étonnant…sans compter les mots que vous suggèreront votre dégustation de cette palette de fromages.
Tous ces fromages racontent aussi une aventure humaine.
C’est d’abord l’aventure de la famille Pratlong attachée à son village.
C’est aussi celle des 10 producteurs qui ont adhéré au projet pour fournir un lait de qualité en développant leur exploitation et adaptant leur production.
C’est maintenant celle des 45 actionnaires qui ont investi en confiance pour développer la société.
C’est enfin l’aventure de la vingtaine de salariés. Certains sont du pays et ont été formés sur place. D’autres arrivent, avec leur compétence, de régions parfois bien éloignées de Hyelzas, en distance mais aussi en mode de vie. Tous partagent le plaisir de faire des fromages de qualité avec toujours une démarche innovante pour créer de nouveaux produits. Chacun est intégré à des programmes de formation à l’extérieur ou sur place pour mieux participer à ces évolutions. Organisation significative : en saison touristique, ce sont les différents salariés qui assurent à tour de rôle la tenue du magasin de vente. C’est l’occasion pour chacun de faire partager son métier; un métier qui, à l’atelier, même avec les machines, se fait encore « avec les mains et les bras ». C’est l’occasion, aussi, pour chacun de faire partager sa fierté des produits proposés en expliquant les spécificités de chacun. C’est aussi, au travers des dégustations proposées, dans un cadre panoramique, l’occasion d’échanger avec les touristes consommateurs venus sur le Causse à la recherche d’authenticité et de qualité.
Christian, le fils, et son épouse Florence, Jeannine, la fille, et son époux Pierre ont su développer le rêve d’Armand et Marie de voir leur famille bien vivre à Hyelzas. Gageons que Vincent et Thomas à la fromagerie, Clément et Hugues à la ferme, quatre de leurs petits enfants sauront faire vivre ce rêve dans la modernité sans oublier la belle histoire de Hyelzas et de la famille Pratlong.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.