Patrick Clavel
Maison Clavel
A la sortie La Canourgue, en direction du Golf du Sabot, un panneau « Maison Clavel, charcuterie naturelle » vous amène à l’atelier situé dans la Zone Artisanale de La Bastide, sous la falaise calcaire qui abrite la petite cité.
De salarié à artisan
Son goût pour l’élevage amène Patrick à faire un BTS Production Animale à Marvejols. Voulant rester au pays natal, en 1994, il devient salarié d’une coopérative crée par des éleveurs de porcs fermiers ou bio, précurseurs à l’époque, qui voulaient transformer leur production. C’est donc sur le tas qu’il a appris la charcuterie. En 1997, des difficultés de gestion entraînent la fermeture de l’atelier et donc son licenciement.
En 1998, il crée sa société et recommence à fabriquer d’abord dans des ateliers relais avant de louer puis acheter les locaux de l’ancienne coopérative dans lesquels le matériel attendait d’être remis en route. Patrick débute en se fournissant chez un éleveur lozérien qui élève ses porcs le plus naturellement possible. Il a la chance de trouver, dès le début, deux supermarchés comme clients pour appuyer sa démarche. Il se souvient que le directeur d’Hyper U, après avoir gouté son pâté, lui a dit: « vous pouvez en fabriquer parce qu’on va en vendre ». Depuis, il est toujours resté avec la même gamme de produits : salaisons de saucisses, saucissons et jambons secs, fricandeaux, farcis et les conserves de pâtés déclinés de différentes façons. Comme l’indique le panneau, les produits de la Maison Clavel, c’est de la charcuterie naturelle, suivant les recettes traditionnelles et donc sans additifs chimiques, les fameux E quelque chose…
Une deuxième activité complémentaire est venue valoriser le savoir-faire de son personnel avec la découpe de boucherie à façon pour les éleveurs qui font des caissettes de viande : c’est un peu un retour aux sources. Une opportunité lui a fait reprendre une boucherie à Saint Germain du Teil qui complète le magasin de La Canourgue mais c’est aussi l’occasion de se faire plaisir en allant acheter les bêtes sur pied dans les fermes avec ses enfants.
Aujourd’hui, Patrick souhaite que tous les acteurs du territoire facilitent son développement dans l’esprit initial de travailler avec des acteurs locaux.
Producteur Coeur Lozère
Patrick Clavel • Maison Clavel
L’engagement et le respect des procédures du sapeur-pompier
Depuis le début de sa vie professionnelle, Patrick est aussi pompier volontaire. Ce sous-officier apprécie l’engagement au service de la population et le respect des procédures qui sécurisent ses interventions. C’est le même engagement et le même respect des procédures qu’il met dans son métier de charcutier pour que le consommateur apprécie en toute sécurité toute la qualité de ses produits. C’est avec passion qu’il parle de ses produits qu’il veut être de bons ambassadeurs du savoir-faire dans le respect des traditions régionales. Pour autant la fabrication se fait avec du matériel moderne et surtout avec des procédures très strictes, notamment dans les températures et durées de cuisson, pour garantir la régularité dans la qualité. La viande, comme tous les aliments, est un produit fragile et c’est pourquoi Patrick, au-delà des normes imposées, déjà sources de pression, s’oblige à des contrôles supplémentaires et s’assure de la traçabilité de ses produits, jusqu’au poivre utilisé. Le souhait de Patrick est que l’engagement et le respect des procédures soit un souci partagé tout au long de cette filière artisanale.Le plaisir de transmettre
Après avoir débuté seul, son frère Lionel a rejoint Patrick, d’abord comme apprenti boucher-charcutier puis comme gérant du magasin de La Canourgue. Son épouse, Georgine, s’occupe principalement de la comptabilité et de la gestion des magasins. Cette petite équipe familiale, complétée par Bruno, responsable de l’atelier découpe de boucherie, Alexandre, le gérant du magasin se Saint Germain du Teil, et par deux apprentis, Maxime et Loïc, travaille dans la convivialité propice au dialogue entre tous et à la responsabilité de chacun pour faire du travail de qualité. Patrick est d’autant plus sensibilisé à la formation qu’il s’est formé sur le tas et qu’il mesure tout ce qu’il a dû apprendre et qu’il souhaite transmettre. Prendre deux apprentis, c’est bénéficier d’un apport de main d’œuvre mais c’est aussi prendre du temps pour les former et faire émerger le meilleur chez eux. Chez l’un, c’est le geste inné qu’il faut perfectionner, chez l’autre le contact naturel avec le client qu’il faut développer… Dans tous les cas, c’est l’amour du travail bien fait que Patrick veut leur communiquer, pour que chacun prenne confiance et connaisse toutes les facettes de son futur métier.
La charcuterie, c’est bien sûr de la bonne viande et des bonnes recettes mais c’est aussi des hommes et des femmes : ceux et celles qui l’apprécient dans leur assiette et ceux et celles qui la fabriquent.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.
