André et Michèle Balez
Charcuteries de la famille Balez-Moulin
Au dessus de Recoules de Fumas, le village des Faux marrie dans les murs des maisons le granit de la Margeride et le schiste qui débute ici pour faire la richesse des carrières de lauzes de la commune voisine de Lachamp.
Un fleuron de la race Aubrac
Le père d’André, parti à 18 ans à Paris pour être bougnat, achète en 1933, à l’âge de 23 ans, la ferme des Faux qu’il met en fermage. En 1944, il revient au pays pour exploiter les 42 hectares avec une dizaine de vaches Aubrac et une cinquantaine de brebis, tout en travaillant dans les bois. Dans les années cinquante, après l’ouverture de la laiterie Arnal à Serverette, il achète des montbéliardes pour livrer lui du lait.
André est d’abord aide familial tout en travaillant à son tour dans les bois pour les nombreux marchands de bois. En 1970, il reprend l’exploitation et en 1972, il se marie avec Michèle, originaire d’un petit village près de Saugues. La petite production de lait ne suffisant pas, André continue un temps le travail dans les bois. En 1976, ils décident d’arrêter le lait pour revenir à l’élevage allaitant plus simple et achètent 20 vaches Aubrac. Aujourd’hui, la race Aubrac est une des plus dynamiques avec de nombreux éleveurs mais à l’époque, victime de la mécanisation et de la spécialisation, la race était en voie d’extinction et ne comptait que six éleveurs en Lozère. En 1983, ils investissent dans une étable moderne de 50 places pour faire face à l’augmentation du troupeau. Les terres sont améliorées, des parcelles défrichées et drainées pour fournir les fourrages nécessaires. L’été, depuis 40 ans, une partie du troupeau monte sur une estive du Mont Lozère trouvée au hasard d’une rencontre en 1974. Le troupeau a grandi en taille mais surtout en qualité avec un bon travail de sélection. Entre 1996 et 2000, des participations aux concours prestigieux du Sommet de l’Elevage ou du Salon de l’Agriculture sont venues récompenser ce travail. Hector en 1996 et Le Louvet en 2000, deux magnifiques taureaux, en remportant le premier prix à Paris, ont fait la fierté et la réputation de l’élevage Balez, devenu un des fleurons de la race.
Producteur Coeur Lozère
André et Michèle Balez • Charcuteries de la famille Balez-Moulin
Pionniers de l’élevage porcin avec transformation
En 1981, la Coopérative des éleveurs de porcs de la Haute Loire cherchait à développer la production en Lozère. C’est un éleveur de cette coopérative, installé en Haute Lozère mais originaire des Faux, qui les a sollicités et c’est un technicien de la DDA qui les a aidés à monter le dossier, aussi difficile à l’époque qu’aujourd’hui. Une porcherie est construite pour élever 28 truies et engraisser 450 cochons qui étaient vendus vivants à des bouchers-charcutiers et à la coopérative. A l’époque, le cochon se vendait autour de 2 € le kilo contre 1,10 € aujourd’hui quand ça ne descend pas à 90 centimes! En 1990, l’installation de Michèle se fait avec l’idée de revaloriser une partie de cette production en la transformant sur place. D’ailleurs, depuis quelques années, à la demande de particuliers, ils avaient commencé à abattre et charcuter « à l’ancienne » quelques cochons. Un atelier de transformation est aménagé dans la vieille grange refaite à neuf pour l’occasion, ce qui permet une installation moderne et fonctionnelle avec de la place de stockage. Les cochons sont amenés à l’abattoir le jeudi, tués le vendredi et mis en chambre froide pour être récupérés et charcutés le lundi. En 2000, une nouvelle porcherie est construite et en 2015, des travaux sont entrepris pour que les truies soient en liberté dans les parcs. Les saucissons, saucisses, pâtés, fricandeaux sont faits avec les recettes traditionnelles. Petit à petit, la réputation des charcuteries Balez se fait avec la clientèle qui augmente.Travail en famille
Des 3 filles d’André et Michèle, c’est Christine, la fille aînée, qui choisit de rester sur l’exploitation, après un BTS technico-commercial en agroalimentaire. Elle revient en 1995 comme salariée sur l’exploitation avant de s’associer à ses parents 2 ans plus tard.
Dès 1992, Michèle avait ouvert une petite boutique dans une pièce voutée en pierre qu’André avait aménagée. Mais avec l’arrivée de Christine, ce sera le début des marchés hebdomadaires de Mende, Marvejols et Saint Chély et des marchés festifs de l’été où le chapeau et les blagues d’André contribuent à l’animation. Ce sera aussi un meilleur suivi de l’élevage porcin avec l’insémination artificielle en semence fraiche testée qu’elle pratique elle-même. En 1998, Christine se marie avec Fabien, lui aussi éleveur. Bien que ses terres soient éloignées, il construit un premier bâtiment aux Faux pour ses vaches. En 2009, tout en gardant les 2 exploitations et les 2 troupeaux séparés, un nouveau bâtiment commun est construit apportant plus de confort aux animaux et de facilité de travail. Aujourd’hui, c’est tout cet ensemble de bâtiments que l’on découvre en arrivant aux Faux, illustrant le chemin parcouru. William et Anthony, les enfants de Christine et Fabien sont encore jeunes mais déjà très présents pour s’intéresser et aider sur l’exploitation. Les commandes électroniques du dernier tracteur de 150 chevaux n’ont pas de secret pour eux, ce qui leur permet de taquiner leur grand-père qui, lui, préfère conduire le premier tracteur de l’exploitation, un Massey Ferguson de 30 chevaux acheté en 1963.
L’exploitation n’a pas cessé d’évoluer en construisant, en se modernisant et surtout en innovant sur 3 générations. La place se prépare pour la quatrième…
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.
