De l’herbe et du soleil dans les fromages
La qualité du fromage commence par la qualité des aliments. L’été, les brebis pâturent entre le causse plus sec et la vallée plus verdoyante en compagnie de quatre gros chiens Patoux pour prévenir les risques de chiens errants et la crainte diffuse du loup et des vautours. L’hiver, c’est du bon foin de luzerne et un peu de sainfoin du causse qui fait le gros de la ration. Les céréales de l’exploitation viennent compléter avec un peu de tourteau de colza pour éviter les risques de présence d’OGM. Si le volume et les proportions ont changé au gré de la demande, Caroline a gardé la même gamme de fromages depuis son installation. Leurs noms marient notre patois avec la petite pointe d’accent marseillais ensoleillé qui reste à Caroline. Le «pitchou » (le petit) est un petit fromage pâteux à peine emprésuré qui fait penser au pélardon de chèvre. Le « Vassalou » (le petit Vassal du nom de Caroline) est une pâte molle à belle croûte fleurie qui devient moelleux suivant l’affinage entre dix et trente jours. Le « Valdo » qui est une déclinaison de la famille des Pérails. La « Brique de l’Espinassou », rectangulaire, peu épaisse et crémeuse, raconte une belle parcelle entourée de chênes centenaires, un petit endroit préservé en face de la ferme. Pour compléter, reste la tome au caractère plus affirmé avec le « Droulet » (le petit enfant) de 220 grammes et le «Petit Pastre » (petit berger) à la pièce en petit format ou d’environ 2 kilos pour la coupe. Plus que la traduction, les dessins sur fond vert des étiquettes, sortis du beau coup de crayon de Caroline vous en diront plus sur la personnalité de chacun pour emporter vos suffrages.
Reste à souhaiter, que dans quelques années, les contraintes, toujours plus prenantes sur l’exploitation, ne dissuadent pas un ou les deux fils de Jérôme et Caroline de poursuivre la belle histoire.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.