D’Allenc, jolie petite commune de Margeride, dont Martine est adjointe à la Mairie, il faut remonter une vallée, dans laquelle serpente le chemin de fer, pour trouver L’Altaret. C’est là, au bord de L’Alignet, que se trouvel’Oustal dè Pin, une des deux fermes qui restent des sept autrefois.
L’Oustal dè Pin ne doit pas se traduire par « la maison des pins » : ce nom vient simplement d’un ancêtre appelé Pin. Cette maison raconte le passé avec sur la porte d’entrée la date 1798, surtout le bâtiment attenant daté de 1623 avec des pierres en avancées à l’étage pour supporter des ruches-tronc. C’est ce patrimoine que Martine a voulu continuer à faire vivre quand, en 1995, le père partant à la retraite a souhaité faire le partage entre ses 4 enfants. Un bac et un BTS agricole, montraient qu’elle avait déjà pensé rester dans l’agriculture. Mais durant une dizaine d’années elle s’est accommodée d’un poste de secrétaire-comptable à Mende, à 25 kilomètres d’Allenc. C’est donc une toute autre vie qui se présentait à elle : la joie de continuer à faire vivre la vieille maison, le plaisir de retrouver sa passion de l’agriculture mais aussi les soucis et le dur labeur qui vont avec. Pour démarrer l’aventure, il y avait aussi le mari de sa sœur, vosgien mais surtout fromager de formation, prêt à la rejoindre pour former le « GAEC dè Pin ».
Martine et Pascal, son beau-frère, prennent donc la suite des parents avec 120 hectares sur lesquels il y a, aujourd’hui, 35 vaches laitières et une dizaine de vaches allaitantes. Les terres vont de la vallée, avec « trop d’eau mal placée » du fait de nombreuses résurgences, au plateau, parfois trop sec, qui remonte vers le Goulet. Il faut donc des vaches capables d’aller chercher leur lait sur l’herbe abondante de la plaine, l’herbe plus dure du plateau ou l’herbe plus variée des pentes abruptes. C’est ainsi qu’à l’heure de l’extrême spécialisation des races, le troupeau laitier de Martine compose un bouquet de couleurs qui marrie les qualités des Prim’holstein et Montbéliardes plus habituées aux plaines, aux Abondances et Tarentaises au pied plus montagnard. Quelques Aubracs viennent leur expliquer le pays en élevant leur veau sur les terres les plus éloignées. Les vaches ont toutes leurs cornes même si dès 1997, une nouvelle stabulation assurait leur confort hivernal et une plus grande facilité de travail, notamment pour la traite. En 1999, Martine et Pascal, plutôt que d’augmenter la production en intensifiant, font au contraire le choix, novateur pour l’époque, d’opter pour une production bio. Leur manière de produire était déjà très proche du cahier des charges et la coopérative mettait en place une collecte bio pour sept exploitations. Aujourd’hui, étant la seule à persévérer en bio, elle regrette que son lait bio soit mélangé au lait conventionnel, même si le prix est bio.
La production de fromage est donc là pour pleinement valoriser le choix du bio. C’est l’herbe et le foin produits naturellement, sans ensilage, qui donnent aux fromages ce « parfum de prairie ». Le nom « Le Jarlou », choisi et dessiné sur l’étiquette par Martine, rappelle le récipient de bois dans lequel ses parents tiraient le lait et l’authenticité du produit même si la traite à la machine a remplacé la traite à la main. Ces fromages au lait cru de 700 grammes sont affinés dix jours à trois mois en fonction des gouts de chacun. Regrettant d’avoir dû sacrifier sa cave en pierre aux normes d’une cave plastifiée, elle en soupire : « les gens recherchent l’authentique et les normes leur donnent de l’industriel ». Pascal, qui assure la fabrication, fait aussi des fromages de 250 grammes, très demandés surtout en période estivale. L’été justement, les clients ne manquent pas dans les marchés de producteurs où ses nièces accompagnent parfois Martine. C’est l’occasion de rencontrer les consommateurs et de faire apprécier son travail, tout comme lors des visites de ferme qu’elle assure avec l’office de tourisme de Bagnol Les Bains. Tout au long de l’année, des magasins et des restaurants complètent les clients qui viennent directement à la ferme. Au travers du patrimoine familial, du troupeau, de sa production, Martine inscrit la tradition dans la modernité du présent. Tout en souhaitant , pour l’avenir, du fromage bio dans les cantines scolaires et les maisons de retraite, elle rêve de faire redécouvrir le goût naturel du lait cru aux touristes que ses explications passionnent.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.