Lors de l’inventaire national réalisé en 1909 par Napoléon 1 er , on compte 1268 moulins en Lozère, soit 1 pour 100 habitants, dont 200 pour la vallée du Lot. Au XIIème siècle, on compte 7 moulins à Mende. Le moulin de la Vernède, à la sortie de Mende vers Badaroux, reste, aujourd’hui, le seul.
Le moulin de la Vernède apparait dans les textes dès 1162. Après diverses péripéties au cours des siècles, il entre dans la famille Maurin en 1921. Il est alors acheté par François Maurin, l’arrière-grand-père de Laurent, qui fait de la minoterie et installe une turbine hydroélectrique. Pendant les temps durs de la guerre, la farine de châtaigne remplacera en partie la farine de céréales et une scierie, utilisant la force motrice du béal, apportera un complément de revenu. Le grand-père Alphonse et surtout son épouse Louise, la tête pensante, vont donner l’essor au moulin et en faire en grande partie ce qu’il est aujourd’hui. En 1947, la grande roue à aube, dont on voit toujours l’emplacement, est supprimée et remplacée par des moteurs électriques qui assurent l’essentiel de l’énergie, la force hydro-motrice étant conservée pour une partie des machines. Des moulins à cylindre, toujours en service, sont installés dans un bâtiment rénové. En même temps, ils prennent le risque financier de construire un grand bâtiment de stockage dans lequel se trouvent les silos aujourd’hui. En 1974, le père Louis et son beau-frère Victor Bonnet, qui travaillaient comme ouvriers au moulin, reprennent la suite. En 1987, à la retraite de leur oncle Victor, Laurent et son frère Pierre qui travaillaient déjà au moulin, lui rachètent ses parts. En 1994, à la retraite de leur père Louis, Laurent et Pierre se retrouvent à la tête du Moulin de la Vernède. Laurent est davantage en charge du fonctionnement technique du moulin pendant que Pierre se charge davantage de la gestion et du commerce. En 2010, à son tour, Cyrille, le fils de Pierre, vient travailler avec eux, devenant ainsi la 5 ème génération de l’histoire de la famille Maurin avec cette institution départementale qu’est le Moulin de la Vernède.
Dans les rayons d’un magasin, un paquet de farine ressemble à un autre et pourtant, c’est bien plus compliqué. Une bonne farine, c’est le résultat d’un bon blé bien moulu. La qualité du blé dépend de la variété mais aussi du sol, des techniques de culture et beaucoup du climat de l’année. Le résultat se trouve dans les analyses régulières avec le taux et la qualité des protéines, l’élasticité en fonction du type de gluten, la capacité d’hydratation…toutes choses que le boulanger saura apprécier à la vue et au toucher au moment de faire son pain. Pour s’assurer cette qualité, le moulin de la Vernède développe un partenariat avec des agriculteurs pour faire une farine de tradition « Lou pan d’Oc » à destination des boulangeries artisanales et des cantines, dans le futur. Reste ensuite à bien moudre ce blé, à la fois pour en tirer le maximum de farine (100 kg de blé peut faire 78 kg de farine) et surtout une farine de qualité. Au moulin de la Vernède, il n’y a pas de machines robotisées ; c’est les 5 moulins doubles, achetés en 1947 par le grand-père Alphonse, qui travaillent dans l’ordre pour moudre de plus en plus fin. La structure décès ces moulins est inusable et les pièces d’usure sont encore faciles à trouver. Ces machines étaient si bien conçues qu’elles ont supporté sans problème le doublement du débit, d’abord en 1980 puis en 2005, simplement en augmentant la vitesse de rotation. Le ronronnement des moulins posés sur le même plancher de bois et l’odeur de farine semblent traverser le temps et faire le lien entre ces générations d’artisans de la meunerie. Il n’y a pas non plus une multitude de caméras et de cadrans dans une salle climatisée; c’est le savoir-faire du meunier qui les remplace. L’œil de Laurent saisit très précisément la propreté du grain lors de la phase de nettoyage et les nuances de blancs de la farine à l’arrivée. Ses dents ont tôt fait d’apprécier le bon taux de mouillage qui va permettre de moudre au mieux en fonction des types de blés et des saisons. La pomme de la main permet de vérifier le bon tamisage à chaque étape. La main posée sur les rouleaux perçoit la bonne température, leur évitant de chauffer au risque de donner un goût de brulé à la farine. D’un coup d’œil il voit si les rouleaux lisses ont besoin d’être rectifiés ou les rouleaux crantés besoin d’être affutés. Ces machines semblent avoir une âme ravivée à chaque instant par le savoir-faire du meunier; un savoir-faire fait de transmission et de passion.
La production de chaque moulin est contingentée et pour le moulin de la Vernède, cela correspond à 3000 tonnes de céréales. Trois chauffeurs livrent régulièrement, avec des camions tout neufs, du vrac à partir de 2 tonnes et des sacs de 25 kilos aux boulangers. Deux commerciaux s’assurent de la fidélité des clients en répondant au plus près à leur besoin en qualité, bien sûr, mais aussi en quantité variable suivant les saisons, le tourisme faisant augmenter la demande. Comme dans beaucoup de secteurs, les restructurations ont donné des grands moulins qui industrialisent la production de farine et tendent à monopoliser le marché en « laissant les miettes ». Pour continuer à être indépendant et au plus proche de sa clientèle, le moulin de la Vernède adhère à l’APMF, l’Association des Petits Moulins de France, qui regroupe plus d’une soixantaine de moulins artisanaux. Cela permet de continuer à garantir la qualité en mettant en place, ensemble, un Plan de Surveillance Sanitaire des Céréales ou en organisant des formations spécifiques. Cela permet de développer des liens entre les moulins, les boulangers et les consommateurs pour que la qualité trouve son juste prix. « Tourne, tourne, petit moulin… ! », pour la famille Maurin, c’est plus qu’une comptine, c’est, à travers les générations, l’histoire du moulin de la Vernède.