Sur la commune d’Allenc, Larzalier se signale par le long tunnel pare-neige que la SNCF a construit au début du siècle dernier pour permettre le passage, à 1250 mètres d’altitude, du train qui va de Mende à La Bastide. C’est en contrebas de ce tunnel, sorte de monument historique, dominant un majestueux plateau verdoyant, que l’on trouve la ferme de Philippe et Gaëlle.
C’est plusieurs générations de la famille Roux qui se sont succédées sur ces terres. Le grand-père, Guy, y élevait des vaches laitières Montbéliardes. En 1989, après des études agricoles à Saint Chély, Philippe le rejoint pour un GAEC jusqu’à la retraite de Guy en 1995. Philippe poursuit seul jusqu’en 2012. Gaëlle, sa nièce, avait obtenu un Bac SMS (Sciences Médico-Sociales) mais une carrière de secrétaire médicale ne lui inspirait pas un grand enthousiasme. Pendant les vacances, elle venait aider régulièrement et donc petit à petit l’idée de s’installer a germé. Elle a donc entamé une formation agricole à Langogne suivie d’une formation « transformation laitière » à Florac pour apprendre les bases. Surtout elle a effectué son stage chez Vincent à Laborie, un producteur de fromages de chèvre plusieurs fois médaillé d’or au Salon de l’Agriculture, qui a été de bon conseil et lui fournit des boucs sélectionnés. En 2012, Gaëlle commence à travailler sur la ferme puis elle s’associe avec son oncle Philippe pour reconstituer le GAEC de Larzalier.
Traditionnellement sur le plateau, il y a toujours eu des vaches et quelques moutons pour profiter des mauvaises pâtures. Philippe a donc continué le lait de vache jusqu’en 2006, année où la crise se faisait de plus en plus sentir. Plutôt que d’investir dans une étable plus grande, c’est un choix plus radical et novateur qu’il a fait: les vaches laitières ont été remplacées par un troupeau de chèvres acheté en Charente. L’adaptation des chèvres au plateau s’est faite sans problème comme l’adaptation de Philippe à un élevage nouveau pour lui. Il y avait un collecteur proche avec un prix correct mais qui n’a pas évolué. L’installation de Gaëlle permettait l’augmentation du cheptel par l’achat d’un troupeau en Vendée et surtout la décision de transformer une partie du lait pour en garder la plus-value. Une fromagerie a été construite sur la ferme ancestrale. Aujourd’hui, 160 chèvres, majoritairement de race Saaneen plus productives et de race Alpines plus rustiques, pâturent juste aux alentours car, très domestiques, elles n’aiment pas s’éloigner, ce qui diminue le travail de gardiennage pour des chèvres têtues et intelligentes, tout en rassurant sur le risque du loup qui a déjà sévi dans le coin pour chercher sa pitance. Une quinzaine de vaches Aubrac occupent l’ancien bâtiment de vaches laitières et broutent les pâtures les plus éloignées.
La traite est faite toute l’année. Le lait du soir et celui du dimanche est livré à une nouvelle laiterie ardéchoise qui prend aussi des fromages. Le lait du matin est transformé sitôt la traite. Gaëlle a fait le choix de commencer à fabriquer des fromages de type pélardon. Elle n’en a pas l’appellation, ce qui vaut mieux tant les siens sont spécifiques. En effet, ils bénéficient d’une excellente cave en altitude qui fait bleuir ceux qui atteignent les deux mois d’affinage, leur conférant un aspect et un goût très appréciés. Elle s’est, ensuite, essayée à une tomme, « La coustette» du nom de la parcelle où s’abritent les bâtiments, qui a connu un beau succès dans ses différentes déclinaisons : petite taille pour un épicier de Saugues qui fournit les pèlerins de Compostelle, une taille moyenne et une de deux kilos pour la découpe. La vente, hormis cet épicier et Hyper U, se fait à la ferme où il y toujours quelqu’un ou sur les marchés occasionnels. C’est l’occasion de rencontrer les consommateurs, tout comme les visites organisées à la ferme en partenariat avec l’Office de Tourisme de Bagnols Les Bains. L’offre est complétée par des caissettes de viande des génisses « Fleur d’Aubrac » élevées au foin et aux céréales produites sur l’exploitation. En projet, la reprise de 20 hectares familiales qui permettront de développer la production pour satisfaire la demande croissante et de nouveaux produits à proposer comme les faisselles ou les yaourts particulièrement doux et onctueux.
Dernièrement un trophée de « La Lozère gourmande » est venu récompenser ces premiers pas prometteurs. Un encouragement pour Philippe et Gaëlle et, peut-être, de quoi donner des idées plus tard à Enzo, le jeune fils de Gaëlle pour qu’il ajoute une génération à cette affaire de famille.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.