Des truites bio de bout en bout
Les truitelles, entre 10 et 20 grammes, arrivent d’une pisciculture de la Drôme Elles sont mises à 10000 dans une case puis transférées au fur et à mesure dans des cases plus grandes pour qu’elles aient de l’espace. L’aliment distribué tous les jours, sauf le dimanche, est bio avec 2/3 de composants végétaux et 1/3 de poissons de pêche. Cet élevage extensif double le temps de croissance mais c’est ce qui donne la fermeté et la qualité gustative des truites élevées dans le lac. Les truites de 18 mois sont vendues fraiches et en portion. Le salage naturel par simple pose sur du sel sec apporte le moelleux. Le conditionnement sous vide se fait sans addition de gaz de conservation. Enfin, les truites, qui ont mis 4 ans à atteindre 3 kilos, sont fumées naturellement avec du bois bien sec provenant des environs : du hêtre et un peu de châtaigner qui apporte plus de tannin. Pour compléter la gamme, des terrines de truite à la châtaigne et une soupe viennent étonner les consommateurs. La production se fait dans un atelier près de la gare, mis à disposition par la Mairie, que Régis a équipé puis acheté progressivement. Cet atelier, aux normes européennes « tout produit », permet aussi à d’autres producteurs de venir faire leur transformation à façon. Tout ce processus, de l’élevage au produit fini, respecte, bien au-delà des exigences, le cahier des charges de l’agriculture biologique et justifie largement le logo AB apposé sur les étiquettes. La commercialisation se fait chez des restaurateurs, des magasins Biocoop, des grandes surfaces, quelques clients à Paris et la vente directe au magasin.
Le projet est devenu réalité. Les bassins font partie du paysage du lac. L’atelier tourne en continue et quand d’autres producteurs viennent partager une partie des installations, c’est aussi l’occasion de partager un moment de convivialité.
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.